Por: Néstor E. Giménez (Técnico Apícola)

Como dice su definición, la miel procede del néctar de las flores, pero también de la mielada, secreciones azucaradas depositadas en las plantas por ciertos insectos y de los exudados de ciertas partes vivas de los vegetales.

Estos productos son absorbidos por las abejas, pasan a un buche, pequeña bolsa elástica que poseen separada del aparato digestivo, donde se mezclan con enzimas procedentes de las glándulas salivares, que inician el proceso de transformación en las sustancias melíferas en miel. Dentro de la colmena la recolectora regurgita el proceso del contenido del buche y son otras abejas las que finalizan el proceso pasando la bola de néctar de una a otra enriqueciéndola con más enzimas, hasta depositarla en celdillas.

La transformación bioquímica que lleva a la formación de la miel se acompaña de una deshidratación progresiva. El contenido en materia seca pasa de un 30-40% a un 82-84% por evaporación del agua, lo cual consiguen las abejas gracias a una enérgica ventilación producida con sus alas. Durante el período de recolección se consta un aumento de peso diario en la colmena hasta de varios kilos, que durante la noche sufren una pérdida importante debido a la evaporación del néctar.

Valor nutritivo de la Miel:

Analizando la composición de la miel, comprobamos que se compone casi exclusivamente de hidratos de carbono, principalmente en forma de glucosa y fructosa, lo que hace de ellas un alimento energético de gran calidad.

Debemos recordar que, para ser absorbidos, los hidratos de carbono se transforman en azúcares simples, como son la glucosa y la fructosa.

La ingestión de la miel permite, por tanto, una alimentación inmediata e intensiva de todo el sistema muscular, especialmente, del corazoón, al que la glucosa llega rápidamente.

Sin embargo, la fructosa contenida en la miel es un azúcar de absorción digestiva lenta, que es atraída por el hígado, donde se almacena en forma de glucógeno para ser utilizada cuando el organismo lo necesite.

Esta fuente de energía es muy indicada para los atletas, el organismo puede absorber grandes cantidades de miel y además facilita la digestión de otros alimentos.

Es importante también para el desarrollo infantil, porque además de pasar rápidamente a la sangre, ejerce una buena influencia en la digestión de calcio y en la asimilación del magnesio.

La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Conociendo la importancia de las funciones biológicas que desempeñan estos elementos minerales no es de extrañar que la miel se recomiende como sustituto de otros azúcares refinados que sólo poseen valor energético. Además, contienen vitamina C y varias del grupo B, en pequeñas cantidades, pero que ayudan a llegar a los niveles mínimos necesarios, junto con el resto de la dieta.

Cistalización de la Miel:

La cristalización de la miel es un fenómeno importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extracción, pero no se quedan así de un modo indefinido.

Al ser soluciones sobresaturadas de diferentes azúcares, son inestables y se produce fácilmente la cristalización.

No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos días de su recolección y otras, incluso, al cabo de años si tienen la temperatura adecuada. Depende de la composición de los azúcares que contienen en agua y de la temperatura de conservación.

Por mayor información dirigirse a: ngimenez@concordia.com.ar